Die Bohne
Arabica oder Robusta? Der Unterschied im Espresso
Belegt Konsens der Fachquellen oder durch Messungen gestützt
Robusta bringt Koffein, Körper und Bitterkeit, Arabica Säure und Süße.
| im Rohkaffee | Arabica | Robusta |
|---|---|---|
| Koffein | 0,9–1,2 % | 1,6–2,4 % |
| Zucker (Saccharose) | 6–8 % | 1–5 % |
| Öle (Lipide) | 15–18 % | 8–12 % |
| Chlorogensäuren | 4–8 % | 7–14 % |
Weniger Zucker heißt weniger Süße und Säure nach dem Rösten, mehr Chlorogensäuren heißt mehr Bitterstoffe. Deshalb schmeckt Robusta kräftiger, holziger und bitterer.
Crema-Mythos: Robusta gibt meist mehr, aber grobporigere Crema. Dass Espresso ohne Robusta keine Crema hat, stimmt laut Studien nicht. Frische und Röstgrad zählen mehr.
Italienische Mischungen: Im Norden eher wenig Robusta, hell und länger, im Süden mehr Robusta, dunkel und kürzer. Feste Prozentzahlen gibt es nicht.
Beim Einstellen:
- Mit viel Robusta (ab etwa 30 %) bei 1 : 2 bleiben. In einer Studie wurden Robusta-Mischungen mit mehr Kaffee je Tasse deutlich bitterer und adstringierender.
- Eher 90–92 °C. In derselben Versuchsreihe war 92 °C für Arabica und die Robusta-Mischung am besten, deutlich kühler brachte keinen Vorteil.
- Die viele Crema lässt den Shot schneller aussehen, als er ist: nach Gewicht stoppen, nicht nach Augenmaß.
Trag bei deiner nächsten Mischung die Art und den Robusta-Anteil ein. Brewletic passt das Startrezept daran an.
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